Ini Lho Nama-nama Sushi, Mana yang Belum Kamu Coba?

Pernah saya pergi makan di restoran sushi dengan sanak sodara. Ketika kami memilih-milih sushi di buku menu, sodara saya bingung kenapa bentuknya sebagian sushi itu kayak kimbap yang biasa ditontonnya di drakor. Padahal sushi dan kimbap itu kan beda ya. Sushi itu rasanya cenderung lebih manis karena nasi, sedangkan kimbab cenderung lebih asam karena didominasi kimchi dari isian kimbabnya.

Tahu nggak, dulu berada di restoran sushi kadang-kadang bisa bikin saya merasa terintimidasi lho. Pertama, karena baca buku menunya bikin harganya terasa kemahalan 🙂 

Tapi alasan kedua, karena saya nggak ngerti apa bedanya tipe sushi satu dengan aneka sushi lainnya. Dan saya sungkan nanya ke stafnya karena sepertinya saya kudu les bahasa Jepang dulu supaya ngerti isi buku menunya :))

Dan karena saya nggak ngerti perbedaan macam-macam sushi, saya jadi nggak ngerti kenapa tiap item itu harganya beda, padahal sekilas cuman beda model doang. Saya cuman paham bahwa yang satu isi alpukat, yang satu lagi isi tuna. Yang satu isi seporsi dapet 6 potong, yang satu lagi isi seporsi cuman dapet 2 biji. Heh? Serius?

Akhirnya saya mencoba belajar lebih dalem tentang makanan Jepang satu ini. Untuk itu, saya nekad membeli sekitar 12 macam sushi dari beberapa restoran sekaligus! 

Kemudian saya jadi ngeh tentang cara membikin setiap jenis-jenis sushi. Sushi bukan sekedar pasang ikan mentah yang dimakan bareng nasi. Plus, saya juga mulai paham kenapa ada restoran sushi mahal dan kenapa ada restoran sushi murah. 

Membuat sushi adalah suatu ilmu, dan pengalaman adalah segalanya.

Nobu Matsuhisa, sushi master, 2019.

Dan ternyata, lepas dari polemik bahwa sushi itu ada yang isi lauk mentah dan ada yang isi matang, sushi itu ada yang murah dan ada yang mahal, tapi sebetulnya macam-macam sushi itu dibedakan seperti di infografis ini.

Berikut ini saya akan jelasin tentang nama-nama sushi dan sejarah masing-masing sushi ini. Kamu boleh cek, kira-kira kamu pernah makan jenis-jenis sushi yang mana?

Maki Sushi

Maki sushi ini adalah bentuk sushi paling umum yang ada di Indonesia, dan mungkin juga paling banyak dikenal di seluruh dunia. Nama sushi yang satu ini yang pertama kali saya makan, karena sederhananya.. model sushi ini yang paling murah, wkwkwk.

Sushi tipe ini sebetulnya berupa nasi cuka yang diberi isian, lalu digulung, kemudian dipotong-potong menjadi 4-6 bagian. Isiannya bisa macam-macam, mulai dari seafood sampai sayuran.

Waktu pertama kali dalam sejarah penjualan sushi, maki sushi ini dibikin oleh restoran-restoran di kota Tokyo sebelum Perang Dunia. Membuat sushi ini dimulai dengan menyediakan suatu tatakan bambu (namanya makisu), lalu menggelar selembar nori di atasnya. Di atas nori, disebarkan nasi yang sudah dibumbui cuka beras. 

Di tengah hamparan nasi, diberi isian (istilahnya neta) yang diiris memanjang. Isiannya satu buah aja. Ketika itu, neta yang paling banyak dipakai biasanya berupa mentimun atau tuna mentah. Lalu nasinya digulung di dalam makisu, kemudian baru dipotong-potong.

Nah, maki sushi begini disebutnya hosomaki. Kecil diameternya, paling-paling cuman 2-3 cm. 

Kalau isinya cuma mentimun, dinamainnya kappa maki. Kalau isinya cuman tuna, dinamainnya tuna maki.

Cara membuat sushi di Tokyo gini ternyata menyebar ke kota lain, antara lain ke Kyoto. Di Kyoto, mereka bikin maki sushi model gini juga, hanya saja jumlah neta-nya ditambah. 

Akibatnya suatu maki sushi jadi bisa berisi 2-4 neta sekaligus. Alhasil, diameternya jadi bisa sampai melebihi 4 cm. Nah, kalau maki sushi-nya gede begini, namanya berubah menjadi futomaki.

Sushi Roll

Setelah orang Jepang banyak pindah ke Amerika pasca Perang Dunia, banyak orang Jepang mulai membuka restoran sushi juga di Amerika. Masalah nongol, karena ternyata banyak orang Amerika jijay lantaran isian sushi itu lauk mentah, wkwkwk.. 

Nah, orang Jepang pun beradaptasi dengan bikin neta yang berisi lauk goreng, misalnya ikan yang dibumbuin tepung yang dimakan bareng irisan alpukat. Atau udang goreng yang dimakan bareng irisan wortel. Pokoknya harus sushi yang matang deh, biar laku dimakan konsumen Amerika. 

Dari sinilah timbul istilah sushi roll, yang artinya gulungan nasi cuka. Nama-nama sushi roll yang beredar di Amrik cukup beragam, misalnya California roll, Philadelphia roll, dan lain sebagainya. Tapi nggak ada panduan yang baku soal tiap nama sushi roll, karena isian jenis-jenis sushi roll itu tergantung suka-suka restorannya.

Jadi, sushi roll itu sebetulnya ialah sushi dari Amerika yang mengadaptasi sushi Jepang, bukan sushi asli Jepang. Karena sushi asli Jepang itu ya harus berisi makanan mentah, bukan makanan yang udah dimasak (kecuali sih tamago).

Uramaki

Sushi roll juga berdandan untuk menyesuaikan diri dengan selera Amerika. Awal-awal sushi dijual di Amerika, orang Amerika sungkan makan maki sushi karena luarnya itu berupa nori yang warnanya memang item. Maki sushi yang luarnya berupa nori ini disebutnya norimaki.

Kemudian, orang Jepang yang jual sushi-nya, mencoba bikin isian yang dibalik. Caranya, waktu menggelar makisu, nasinya dulu yang ditaruh di atas makisu, baru nasinya ditutupin nori. Setelah dimasukin neta yang berjumlah 2-4 biji itu, baru digulung. Alhasil, ketika udah jadi, yang kelihatan dari luar adalah nasinya duluan, tapi norinya nggak keliatan. 

Sushi yang norinya di dalam begini, disebutnya uramaki. Karena warna luarnya nggak item, uramaki ini ternyata jadi lebih laris di kalangan Amerika, waktu itu.

Kemudian, berkembang lagi konsep lain untuk bikin maki sushi, yaitu membuat sushi yang seperti norimaki, tapi nggak pakai nori sebagai lapisan luarnya. Nori diganti dengan telur dadar yang tipis, alhasil sushi-nya sekilas nggak berwarna item, tapi seolah berwarna emas.

Beberapa chef bahkan mengganti nori pakai salmon untuk melapisi bagian luar sushi supaya lebih menarik. Alhasil sekilas sushinya berwarna merah. Memang sebetulnya membuat sushi itu urusan seni kerajinan tangan kok.

Tapi ya dengan macam-macam inovasi uramaki yang dibikin imigran Jepang di atas, membuat sushi jadi lebih mudah diterima di kalangan orang Amerika. Sekarang, banyak orang Amerika yang udah mau makan sushi dalam bentuk awalnya, yaitu hosomaki, yang pelapis luarnya berupa nori, dan berisi lauk mentah.

Favorit Indonesia

Waktu saya lagi nulis artikel ini, norimaki yang sekarang banyak dicari konsumen Indonesia tuh kappa maki, yang seperti saya bilang tadi, berisi mentimun. Sayangnya, saya susah banget nemu kappa maki di Surabaya tempat saya tinggal, yang isinya memang bener-bener cuman mentimun. 

Terakhir saya beli kappa maki di Tanoshii Sushi, ternyata selain norimakinya diisi mentimun, juga diisi lobak, wortel, terus dilumurin mayonnaise. Pokoknya dari luar nggak kelihatan hijaunya mentimunnya gitulah..

Saya sendiri lebih gampang dapet tamago maki dan kani maki. Tamago maki itu isinya telur dadar, sedangkan kani maki itu isinya crab stick. (Arti kani sushi sendiri sebetulnya adalah daging kepiting.)

Tapi favorit saya sih salmon maki, alias norimaki yang neta-nya berupa irisan daging ikan salmon.

Salmon Maki

Ini sebenarnya unik, karena awal-awal sushi dijualin di Tokyo dulu, nggak ada lho itu orang Tokyo yang makan salmon pada sushi. Pertama, salmon waktu itu cuman ditangkep di lautan Jepang sebelah utara, dan itu letaknya kejauhan dari Tokyo (waktu itu belom ada shinkansen). Sehingga menjual salmon yang masih segar di Tokyo jelas hil nan mustahal.

Tapi alasan kedua yang lebih penting: Waktu itu orang Jepang percaya bahwa salmon itu mengandung banyak kuman parasit. Makanya dulu mereka nggak makan salmon, apalagi membuat sushi dari salmon.

Lha lantas kok bisa sih salmon maki laris di mana-mana sekarang? Nah, ternyata itu gegara orang Norwegia! Lha, kok jauh amat ya dari Jepang?

Jadi gini, di lautan Norwegia itu, banyak banget ikan salmon (yang tentu saja juga ada kuman parasitnya lah). Orang Norwegia bahkan bikin tambak ikan salmon di pantai mereka. Nah, ternyata setelah ditambak gini, salmon dari hasil tambak itu tidak ada kuman parasitnya dan bahkan lebih bergizi daripada salmon liar di laut. Cihuuy nggak sih?

Karena banyak banget hasil tambaknya, Norwegia pun mengekspor salmon mereka ke mana-mana. Termasuk Norwegia nawarin ke Jepang, bilang bahwa salmon mereka bersih endeswei endebrei. 

Akhirnya Jepang mau juga pakai salmon Norwegia buat dimakan jadi neta-nya maki sushi, sehingga terciptalah salmon maki kayak sekarang. Jadi, awal-awal salmon maki dijual di Jepang tuh, bukan pakai salmon Jepang, tapi pakai salmon Norwegia..

Sekarang sushi dengan salmon banyak dijual di mana-mana. Salmonnya ya salmon mentah, tapi salmonnya dari Norwegia ya, biar seger. Jadi kalau ditanyain nama sushi yang isinya salmon mentah itu apa, ya jawabnya.. selama salmonnya nggak dipanggang alias aburi, maka semua salmon di sushi itu mentah.

Inari Sushi

Inari sushi adalah nama lain untuk sushi kulit tahu. Jadi kalau ditanya, “Inari sushi terbuat dari apa?” Maka biasanya kita jawab bahwa inari sushi terbuat dari nasi cuka yang dimasukin ke dalam suatu kantong yang dibikin dari kulit tahu (istilahnya aburaage).

Waktu saya beliin sushi ini untuk suami saya, komentarnya adalah penampakannya kayak tahu bakso, wkwkwk..

Awalnya, orang Jepang jadul bikin inari sushi sebagai sesajen. Mereka nyembah dewa bernama Inari, karena mereka percaya dewa satu ini bikin sawah mereka selalu subur. 

Nah, Dewa Inari ini punya penjaga berupa rubah. Menurut orang-orang Jepang, rubahnya Dewa Inari ini suka banget makan abuurage. Alhasil, setiap musim tertentu, mereka naruh abuurage di patung rubah yang mereka bikin sebagai sesajen. Terus abuuragenya diisi sama nasi, karena nasi merupakan hasil dari kesuburan sawah mereka yang dijagain Dewa Inari itu.

Resep inari sushi versi orang Tokyo, hanya berupa abuurage yang diisi nasi doang. Bentuk kantongnya sederhana, kayak balok (yaa mirip tahu baksolah).

Tapi resep inari sushi versi orang Osaka beda lagi. Mereka ngisi abuurage-nya pakai nasi, ditambahi bahan-bahan lain, misalnya sayuran. Bahkan setelah abuurage-nya ditutup, sudut-sudutnya dibikin runcing, supaya mirip kupingnya rubah, sesuai kuping rubahnya Dewa Inari.

Semula sushi kulit tahu ini disepelekan di restoran Jepang, karena abuurage-nya yang berminyak bikin tangan chef-nya jadi becek, dan lagian bahannya kelewat murah. Sampai kemudian beberapa restoran dapet ide kreatif buat dandanin sushi kulit tahu ini, yaitu membiarkan kantong abuurage-nya terbuka dan nasinya diberi topping macam-macam, misalnya seafood atau salad. 

Inari sushi yang paling saya sukain itu salmon inari sushi, alias inari sushi yang ditutupin cincangan ikan salmon, seperti bikinan Peco Peco Sushi. Lumayan lah ya, kalau di-topping-in gini, sushi kulit tahu pun nggak jadi kayak tahu bakso, wkwkwk…

Nigiri

Sushi roll mungkin nama sushi paling populer buatmu, padahal sushi yang lebih autentik itu adalah nigiri lho.

Awalnya, membuat sushi itu nggak ditata-tata dulu di atas makisu kayak model maki sushi gitu. Orang Jepang membuat sushi berupa nasi cuka yang dikepal dulu, lalu nasinya ditindihi ikan, selesai. Dinamain nigiri, yang artinya dua jari, soalnya sebetulnya makannya pakai dua jari doang.

Ikannya sendiri mentah, diambil dari sungai, lalu dibumbuin kecap asin, gula, dan garam. Baru ikannya ditaruh di atas nasi kepal.

Ketika imigran Jepang jualan nigiri di Amerika Serikat, mereka bikin macam-macam nigiri sushi dengan topping selain ikan mentah. Ada yang pakai tamago, makanya dinamain tamago nigiri. Ada juga yang pakai udang rebus, dinamainnya ebi nigiri. Malah banyak nigiri yang toppingnya dihias-hias lagi, misalnya dikasih telur pollock, di-garnish cheese cream, dan sekarang yang lagi musim tuh, saos mentai.

Beberapa nigiri disajikan dengan topping-nya diikat ke nasi menggunakan nori, supaya topping-nya nggak jatuh, contohnya kayak nigiri sushi Kimukatsu. Waktu saya pesan salmon nigiri dari restoran Sushi Tei, salmon nigiri mereka nggak diikat nori, tapi packing-nya dijaga ketat untuk pesan layan antar supaya nggak jatuh.

Jadi, nigiri sushi adalah sushi yang toppingnya berupa lauk, dan tidak dibungkusi nori. Nigiri, menurut saya ialah senikmat-nikmatnya sushi, karena saya bisa menilai sendiri rasa lauknya. Daripada norimaki atau sushi roll yang rasanya lebih berat di nasi doang.

Jika kamu nggak suka ikan mentah di nigirimu, sebetulnya kamu bisa pesan nigiri yang ikannya dipanggang (istilahnya aburi). Nigiri berupa aburi salmon nigiri termasuk lagi trendy sekarang, karena pada nigiri ini, konon salmonnya dipanggang pakai torch.

Saya bilang konon, karena saya sendiri belum nyobain. Beberapa hari lalu saya pesan seporsi aburi salmon nigiri, yang datang malah salmon nigiri yang ditutupin mayonaise. Saya mau nyari bekas panggangan di salmonnya, tapi ketika saya lengah, anak saya keburu melahap salmon nigiri itu, nyam nyam nyam..

Nggak enaknya bikin nigiri ini, cuman topping-topping yang gede aja yang bisa ditaruh di atas nasi. Padahal orang-orang Jepang juga suka topping kecil-kecil, kayak ikura. Kalau toppings kecil gini ditaruh di atas nasi, pasti berhamburan jatuh kan? Makanya mereka menciptakan sushi lain, yaitu gunkan.

Gunkan

Konsep dari gunkan adalah bikin nigiri, tapi bagian samping nasinya itu ditutupin nori, sehingga mirip norimaki tanpa isian. Norinya selebar 3 cm, melebihi kepalan nasi, sehingga tercipta rongga di atas nasi yang bisa jadi wadah untuk menaruh neta yang kecil-kecil.

Neta yang jadi pilihan awal orang Jepang adalah ikura, yaitu telur ikan yang kecil-kecil dan berwarna merah.

Badannya yang agak tinggi dan berwarna hitam, bikin hybrid nigiri-maki ini sekilas mirip kapal perang. Dalam bahasa Jepang, kapal perang itu disebut gunkan, makanya sushi jenis ini disebutnya gunkan sushi.

Pada perkembangannya, nggak cuman telur ikura yang dijadiin topping, tapi juga makanan lain, misalnya rumput laut atau sea urchin. 

Kalau di Indonesia, yang laris itu tobiko gunkan, yaitu gunkan yang diberi topping tobiko (telur ikan pollock, mirip ikura tapi lebih mungil). Banyak juga orang Indonesia yang nyari tuna gunkan, yaitu gunkan yang dikasih topping cincangan daging ikan tuna.

Ada gunkan yang cukup populer di seluruh dunia, yaitu gunkan kani. Gunkan kani yang asli di Jepang sebetulnya pakai topping daging kepiting. Tapi entah kenapa, kebanyakan restoran di negara lain malah pakai cincangan crab stick yang jelas-jelas bukanlah kepiting. 

Di Surabaya, restoran sushi malah jualnya gunkan kani mayo. Toppingnya berupa cincangan crab stick yang dilumuri mayonaise, sehingga warnanya malah nggak jadi mirip kepiting lagi.

Temaki

Umumnya aneka sushi yang saya sebut di atas adalah sushi-sushi yang banyak beredar di restoran. Tapi nggak banyak restoran Jepang di Indonesia yang jualan temaki. Karena sushi jenis ini lebih banyak dibikin di rumah orang Jepang untuk kepentingan pesta keluarga.

Nama sushi yang satu ini, temaki, berarti gulungan tangan. Makanya banyak juga yang nyebut bahwa temaki sushi adalah hand roll sushi. Soalnya dibikinnya memang cuman pakai tangan doang.

Cara bikin temaki, cukup gelar lembaran nori, lalu tutupin separuh kiri norinya dengan nasi cuka yang disebar merata. Di tengah nasi, taruh neta. Netanya umumnya 2-3 biji, minimal mengandung satu macam ikan, biasanya ada sayurnya, dan semua neta harus diiris memanjang.

Neta harus diletakkan di atas nasi cuka secara diagonal. Lalu gulung norinya dari kiri bawah secara diagonal, sampai membentuk suatu kerucut. Jadi deh temaki.

Di Surabaya, meskipun banyak restoran sushi, tapi cuma beberapa aja yang berani jualan temaki. Mungkin karena bikinnya menuntut kerapian meskipun sekilas cara bikinnya gampang-gampang aja. 

Saya sih paling suka salmon temaki, yaitu temaki berisi salmon. Suka aja gitu lihat neta beraneka warna mencuat-cuat keluar dari dalam nori.

Beberapa restoran bikin temaki nggak berupa kerucut, tapi berupa silinder sehingga malah jadi mirip pot. Ada juga yang nggak membungkus pakai nori, tapi menggantikannya dengan crepe.

Salmon Hana Roll

Saya nggak pengen mengakhiri artikel ini tanpa nyebut menu sushi favorit saya, yaitu salmon hana roll! Saya nggak tau salmon hana roll ini sushi bikinan negara mana, tapi saya suka banget. 

Konsep hana roll adalah nasi cuka yang dikepal jadi bundar seperti bola, lalu sekelilingnya dibungkus irisan daging ikan (biasanya salmon). Di atas nasi dikasih topping macam-macam sesuai selera chefnya, dan biasanya toppingnya ditata cantik banget sehingga seolah jadi mirip kembang. Nama sushi hana roll artinya “gulungan kembang”.

Jarang restoran sushi di Surabaya yang jual salmon hana roll. Dan kalau pun ada yang jual pun, harganya mahal. Kira-kira seporsi hana roll tuh harganya 2-3 kali lipat seporsi maki sushi deh. Ya abis gimana ya, soalnya beli hana roll itu sama dengan beli hasil kerjaan seni, yang nggak semua orang bikin.

Foto hana roll di atas ini adalah hana roll yang saya pesan di Kimukatsu. Kalau kamu ingin tahu kayak apa restorannya itu, baca di artikel sini ya -> Kimukatsu Tunjungan Plaza.

Nah, segitu dulu cerita saya tentang sushi-sushi yang pernah saya makan. Jangan lupa ya, buat share artikel ini ke temenmu yang sering bingung dengan nama-nama sushi, biar nggak bingung lagi kalau mau pesen di sushi bar 🙂

Vicky Laurentina

Vicky Laurentina adalah food blogger, sekaligus dokter dan ibu dari seorang anak. Buka halaman ini, “Tentang Vicky Laurentina” untuk tahu latar belakang Vicky, atau follow Instagram dan Twitter untuk tahu keseharian Vicky.